ÉPISTÉMOLOGIE DU FOND DE CASSEROLE Le récit en réduction, l’état en déglaçage.
On nous vend la transparence comme solution magique à la défiance politique. Mais la France n’est pas le Japon ni la Scandinavie. Ici, la cuisine dit mieux que les sondages : ce n’est pas la limpidité du bouillon qui inspire confiance, mais l’épaisseur de la sauce autant que le récit de sa préparation.
Un samedi d’été, à deux pas du jardin du Luxembourg. La Librairie Gourmande ne désemplit pas.
Ici, tout est dédié à la cuisine. Des rayons entiers consacrés à la pâtisserie, aux couteaux, aux cuissons lentes, aux grands classiques comme aux dernières tendances. On y trouve des traités de fermentation coréenne, des monographies sur l’art du ceviche, des bibles (chacun son évangile, forcément) sur le levain, des focus algues, épices, abats, ou desserts de palace. Chaque étage est une cartographie du goût, pays par pays, ingrédient par ingrédient.
Sur un mur entier : les sauces. Le Répertoire des sauces de Trochon et Lemercier, Sauces de Michel Roux, éditions augmentées. Des traités techniques où fonds, nappants, émulsions deviennent science appliquée. Index rigoureux, classifications par familles, protocoles de température, textures, gestes. Aussi précis qu’un manuel de mathématiques sauf qu’ici, chaque page donne faim. En France, même la technique a du goût.
Un peu plus loin, Physiologie du goût. Chez Brillat-Savarin, on ne mange pas juste pour vivre s’il vous plait. On mange pour penser. Ici, la table est un espace philosophique où le plaisir n’exclut ni la théorie ni la compagnie. On peut débattre d’un roux de caramel comme d’une République.
Dans ces traités intellectuellement hyper exigeants se retrouve en filigrane cette vieille idée aussi singulière que française qu’un plat commence bien avant l’assiette. “Dans les gestes qui ne se montrent pas, les températures qui ne crient pas, les repos hors feu qu’on n’ose plus appeler patience”. Car en France et dans la cuisine plus spécifiquement sachez qu’on n’apprend pas observer mais plutôt à soupçonner. Deviner une herbe, flairer une réduction, reconnaître une sauce ou encore une parcelle de cépage à sa tenue en bouche. Le goût, ici, se mérite. Il se planque, il mijote et il attend son heure.
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OBLIQUE - voir autrement, penser en diagonale
OBLIQUE - voir autrement, penser en diagonale
